التغيرات في الملف الأيضي للنكهة والمركبات الأساسية المُسهمة في أصناف الشاي الأبيض المخزَّن لأكثر من ١٠ سنوات

تحليل مقارن للتغيرات الحسية في نكهة الشاي الأبيض المُسنَّن

مع ازدياد شعبية «ظاهرة الشاي الأبيض»، انتشرت عبارة «شاي سنة واحدة، دواء ثلاث سنوات، كنز سبع سنوات» على نطاق واسع. ومع ذلك، لا تزال هناك العديد من التساؤلات العلمية حول المركبات الكيميائية الرئيسية التي تؤثر في التغيرات الحسية لجودة الشاي الأبيض الناجمة عن عملية التخزين.

وبناءً عليه، يقدِّم هذا العدد تحليلاً منهجيًّا لتغيرات الجودة الحسية والمركبات الكيميائية المُسهمة فيها في عينات من «بايهاو يينتشن» و«بايمودان» و«شوومي»، مُقسَّمة حسب مدة التخزين إلى ثلاث مجموعات: أقل من ٣ سنوات، و٣–٩ سنوات، وأكثر من ١٠ سنوات. وقد خُزِّنت جميع عينات الشاي الأبيض في ظروف مستقرة ومتجانسة.

وبزيادة مدة التخزين: (أ) من حيث الرائحة: تنخفض روائح النقاء والهشاشة تدريجيًّا في جميع الأصناف؛ كما تنخفض رائحتا الطراوة والزهور في عينات «بايهاو يينتشن» و«بايمودان» بشكل ملحوظ؛ وفي الوقت نفسه، تتقوَّى رائحة التقادم مع ظهور روائح ثانوية مثل رائحة الكاكاو ورائحة العسل. (ب) من حيث الطعم: يتحول الطعم الحلو النقي المميِّز للعينات الأولية إلى طعم حلو بحت؛ بينما تنخفض درجات التقييم الخاصة بالطعم المرِّ، والانتعاش، والكثافة، والانسيابية، والسمك، والطراوة، أما رائحة التقادم والملمس الناعم فيزدادان تدريجيًّا. ويتميَّز الشاي الأبيض المخزَّن لأكثر من ١٠ سنوات برائحة حلوة قوية ورائحة تقادم ورائحة كاكاو، وبنكهة حلوة وتقادمية بارزة، وضعف في المرارة والقابضية.

تحليل الارتباط بين المركبات غير المتطايرة وخصائص الطعم الحسية

الثيانين —وهو الحمض الأميني الأكثر وفرة في الشاي— يظهر أقوى ارتباطات إيجابية مع خصائص الطعم، ويشمل ذلك: الطعم الحلو النقي، والطراوة، والانتعاش، والمرارة، والكثافة، والسمك، والانسيابية، والحلوة اللاحقة (جميعها ذات دلالة إحصائية عند p < ٠٫٠٥). ويلي ذلك مجموع الكاتيشينات، الذي يرتبط ارتباطًا إيجابيًّا دالًّا إحصائيًّا مع الانتعاش، والمرارة، والكثافة، والسمك، والانسيابية، وإفراز اللعاب، والحلوة اللاحقة.

أما بالنسبة للملمس الناعم، فلا يظهر ارتباط قوي مع أي مركب غير متطاير واحد، مما يشير إلى أن هذه الخاصية قد تكون نتيجة تفاعل تآزري بين عدة مركبات نكهة فعَّالة.

وتنخفض محتويات مجموع الأحماض الأمينية الحرة، والثيانين، ومجموع الكاتيشينات، وثمانية مركبات غير متطايرة أخرى في عينات الشاي الأبيض المخزَّن لأكثر من ١٠ سنوات مقارنةً بالعينات الأولية (الطازجة).

تحليل تركيب المركبات المتطايرة في الشاي الأبيض المُسنَّن

يوجد تشابه كبير في تركيب المركبات المتطايرة بين أصناف الشاي الأبيض المختلفة والأعمار المختلفة؛ فعلى سبيل المثال، يوجد ٢٣ مركبًا متطايرًا مشتركًا بين «بايهاو يينتشن» و«بايمودان». ويكشف تحليل المركبات الخاصة بكل صنف عن وجود ٤ مركبات متطايرة فقط في «بايهاو يينتشن»، و٥ في «بايمودان»، وأكبر عدد في «شوومي» وهو ٢٠ مركبًا، وتشمل ألدهيدات وكيتونات وكحولات وإسترات، ما يدل على الخصوصية والتنوع الاستثنائيين في التركيب العطري لـ«شوومي».

وتتغير النسب المئوية النسبية للمركبات المتطايرة تغيرًا ملحوظًا مع زيادة مدة التخزين. ففي «بايهاو يينتشن»، تمثل الكحولات (٣٧٫١٠٪) والكيتونات (١٨٫٠٦٪) والألدهيدات (١٦٫١٨٪) أعلى ثلاثة مكونات متطايرة، لكن بعد أكثر من ١٠ سنوات من التخزين، تنخفض نسبتها إلى (٢٥٫٣٧٪) و(٢٣٫٥٥٪) و(١٦٫٢٠٪) على التوالي. وبشكل عام، فإن الزيادة في مدة التخزين تؤدي إلى انخفاض متسق في الألدهيدات والكحولات والكيتونات، وزيادة في الإسترات والأحماض عبر جميع أصناف الشاي الأبيض.

تحليل الارتباط بين المركبات المتطايرة الأساسية وخصائص الرائحة الحسية

تنقسم الروائح المُستخلصة من التقييم الحسي للشاي الأبيض إلى مجموعتين رئيسيتين: المجموعة الأولى تشمل الروائح النقيّة والطرية والزهرية (مثل: الرائحة النقيّة، والرائحة الطرية، والرائحة الزهرية)، بينما تضم المجموعة الثانية رائحة الكاكاو ورائحة التقادم.

وفي المجموعة الأولى، يظهر اللينالول أكبر انخفاض في النسبة المئوية النسبية: إذ تنخفض من ٨٫٠٨–١٠٫٤٢٪ في العينات الأولية إلى ٣٫٣٠–٥٫١٣٪ في عينات الشاي المُسنَّن لأكثر من ١٠ سنوات. كما تنخفض نسبة الجيرانيول بشكل ملحوظ في عينات «بايهاو يينتشن». أما البيتا-أيونون فينخفض في جميع عينات الشاي الأبيض، لكنه يبقى نسبيًّا مستقرًّا في «شوومي». وبشكل عام، فإن انخفاض محتويات الكحولات والألدهيدات والكيتونات —وهي المركبات المسؤولة عن الروائح النقيّة والزهرية— هو السبب الرئيسي لضعف خاصية النقاء خلال التخزين.

أما فيما يتعلق بالمجموعة الثانية من المركبات المتطايرة، فإن الأحماض مثل حمض اللوريك وحمض الأوكتانويك وحمض الجيرانيك وحمض الأسيتيك وحمض البنزويك وحمض الهبتانويك تزداد جميعها مع طول مدة التخزين داخل كل صنف. وجميع هذه الأحماض —ما عدا حمض الفاليريك— تظهر ارتباطًا إيجابيًّا دالًّا إحصائيًّا مع رائحة التقادم. أما بالنسبة للإسترات، فإن جميعها —ما عدا أسيتات الفينيل إيثيل وأسيتات البنزيل الميثيلية— تظهر ارتباطًا إيجابيًّا دالًّا إحصائيًّا مع رائحة الكاكاو.

هذه المقالة مقتبسة من مجلة China Tea، العدد ٣ لعام ٢٠٢٦، الصفحات ٧٨–٨٨، بعنوان: «التغيرات في الملف الأيضي للنكهة والمركبات الأساسية المُسهمة في أصناف الشاي الأبيض المخزَّن لأكثر من ١٠ سنوات»، للمؤلفين: Yu Qiuwen، Lin Xiaohong، Liu Xiangzhen، Zhang Jun، Zou Xinwu، Du Yingying*.

Source: 《China Tea》(中国茶叶) 2026, Issue 3, pp.78-88. “Research on Flavor Metabolic Profile Changes and Key Contributing Compounds in White Teas Stored for Over 10 Years.” Authors: Yu Qiuwen, Lin Xiaohong, Liu Xiangzhen, Zhang Jun, Zou Xinwu, Du Yingying.