10年以上貯蔵された白茶の風味代謝プロファイル変化および主要寄与物質に関する研究

年齢別白茶の感覚的風味変化の比較分析

「白茶ブーム」の高まりとともに、「一年茶、三年薬、七年宝」という白茶の通説が広く知られるようになりました。しかし、貯蔵が白茶の感覚品質に及ぼす影響を規定する主要な化学成分については、依然として多くの未解明な点が残されています。

本研究では、貯蔵期間が3年未満、3～9年、10年以上の三つのグループに分けられた白毫銀針（バイハオインチェン）、白牡丹（バイムダン）、寿眉（ショウメイ）の各サンプルについて、感覚品質の変化とその化学的寄与物質を体系的に解析しました。すべての白茶サンプルは、安定かつ統一された条件下で貯蔵されました。

貯蔵年数の増加に伴い、香気特性においては：全品種の清涼香および毫香が徐々に減弱し、白毫銀針および白牡丹では若葉香や花香も同様に弱まる傾向が見られました。一方で、陳香が強まるのに伴い、カカオ香や蜜香などの二次的香気タイプが新たに生成されました。滋味特性においては：初期サンプルに特徴的な清甜味が単純な甘味へと変化し、旨味、爽快感、濃度、醇厚さ、厚み、毫味の各評価スコアはいずれも低下傾向を示しましたが、陳味および滑らかさは継続的に蓄積されました。特に10年以上貯蔵された白茶は、甘香・陳香・カカオ香が強く、滋味においても甘味・陳味が顕著で、苦味・渋味が弱いという明確な風味プロファイルを示しました。

非揮発性成分と滋味感覚との相関分析

茶葉中で最も含量の高いアミノ酸であるテアニンは、最も多様な滋味属性と有意な正の相関を示しました。具体的には、清甜味、毫味、爽快感、旨味、濃度、厚み、醇厚さ、回甘の8項目すべてと有意な正の相関（p < 0.05）が確認されました。次に相関が強いのはカテキン総量であり、爽快感、旨味、濃度、厚み、醇厚さ、生津、回甘の7項目と有意な正の相関を示しました。

滑らかさについては、単一の非揮発性成分との強い相関は認められず、これは複数の滋味活性物質の相互作用によって生じる複合的な味覚であることを示唆しています。

遊離アミノ酸総量、テアニン、カテキン総量など8種類の非揮発性成分は、すべて10年以上貯蔵された白茶サンプルにおいて、初期サンプルと比較して含量が低下していました。

年齢別白茶の揮発性成分組成分析

異なる貯蔵年数および品種の白茶は、揮発性成分組成において高い共通性を示します。例えば、白毫銀針と白牡丹には23種類の共通揮発性成分が検出されました。品種特有成分の分析では、白毫銀針にのみ検出された成分が4種、白牡丹にのみ検出された成分が5種、寿眉にのみ検出された揮発性成分が最多の20種（アルデヒド類、ケトン類、アルコール類、エステル類など多様な化学クラスにわたる）であり、寿眉の香気構成における特殊性と多様性を裏付けています。

貯蔵年数の経過に伴い、白茶の揮発性成分の相対含量は顕著に変化しました。例えば、白毫銀針では上位3成分がアルコール類（37.10％）、ケトン類（18.06％）、アルデヒド類（16.18％）ですが、10年以上貯蔵後にはそれぞれ25.37％、23.55％、16.20％へと減少しました。総合的に見て、貯蔵年数の増加に伴うアルデヒド類・アルコール類・ケトン類の減少およびエステル類・酸類の増加は、すべての白茶品種に共通する揮発性成分の変化傾向です。

主要揮発性成分と香気感覚との相関分析

感覚評価により得られた白茶の香気は、大きく2つのクラスターに分類されます。第1クラスターには清涼香、若葉香、花香など「新鮮さ・若さ」に関連する香気属性が集まり、第2クラスターにはカカオ香および陳香が集まります。

第1クラスターの揮発性成分において、相対含量の変化が最も顕著なのはリナロールであり、初期サンプルでは8.08～10.42％であったものが、10年以上貯蔵されたサンプルでは3.30～5.13％へと大幅に減少しました。ゲラニオールの相対含量は白毫銀針サンプルで著しく低下しました。β-イオノンは全白茶サンプルで減少傾向を示しましたが、寿眉では比較的安定した含量を維持していました。総合的に、清涼香・花香を呈するアルコール類・アルデヒド類・ケトン類の含量減少が、貯蔵過程における白茶の新鮮さの減退の主因であると結論付けられます。

第2クラスターの揮発性成分に関しては、酸類において、ラウリン酸、オクタン酸、ゲラニル酸、酢酸、安息香酸、ヘプタン酸が、同一品種内において貯蔵年数の増加に伴って含量が増加しました。これらの酸類のうち、バレリン酸を除くすべてが陳香と有意な正の相関を示しました。エステル類においては、フェネチル酢酸エステルおよびベンジル酢酸メチルを除くすべての成分がカカオ香と有意な正の相関を示しました。

本稿は『China Tea』2026年第3号（pp. 78–88）掲載論文『10年以上貯蔵された白茶の風味代謝プロファイル変化および主要寄与物質に関する研究』（著者：Yu Qiuwen, Lin Xiaohong, Liu Xiangzhen, Zhang Jun, Zou Xinwu, Du Yingying*）より抜粋したものです。

Source: 《China Tea》(中国茶叶) 2026, Issue 3, pp.78-88. “Research on Flavor Metabolic Profile Changes and Key Contributing Compounds in White Teas Stored for Over 10 Years.” Authors: Yu Qiuwen, Lin Xiaohong, Liu Xiangzhen, Zhang Jun, Zou Xinwu, Du Yingying.