Cambios en el perfil metabólico del sabor y compuestos clave contribuyentes en tés blancos almacenados durante más de 10 años
Análisis comparativo de los cambios sensoriales del sabor en tés blancos envejecidos
Con el auge de la «fiebre del té blanco», la expresión popular «té de un año, medicina de tres años, tesoro de siete años» se ha difundido ampliamente. Sin embargo, persisten numerosas incógnitas científicas sobre los compuestos químicos clave responsables de las modificaciones en la calidad sensorial inducidas por el almacenamiento.
En este estudio se realiza un análisis sistemático de la evolución de la calidad sensorial y de sus sustancias químicas contribuyentes en muestras de Baihao Yinzhen (BHYZ), Baimudan (BMD) y Shoumei (SM), agrupadas según su tiempo de almacenamiento: menos de 3 años, entre 3 y 9 años, y más de 10 años. Todos los ejemplares fueron almacenados bajo condiciones estables y uniformes.
A medida que aumenta la duración del almacenamiento: (i) En el aroma, las notas frescas y lanosas disminuyen progresivamente; las notas tiernas y florales también se atenúan notablemente en BHYZ y BMD; simultáneamente, el aroma añejo se intensifica, acompañado por la aparición de aromas secundarios como el de cacao y el miel. (ii) En el sabor, el dulzor limpio característico de las muestras iniciales se transforma en un dulzor más pronunciado; mientras que los puntajes correspondientes a umami, frescura, intensidad, redondez, cuerpo y sabor lanoso disminuyen todos, el aroma añejo y la sensación de suavidad en boca se acumulan de forma continua. Los tés blancos almacenados más de 10 años presentan aromas dulces, añejos y a cacao muy intensos, así como sabores dulces y añejos destacados, con baja amargura y astringencia.
Análisis de correlación entre compuestos no volátiles y percepciones gustativas
La teanina —el aminoácido más abundante en el té— muestra las correlaciones positivas más fuertes y extensas con atributos gustativos: dulzor limpio, sabor lanoso, frescura, umami, intensidad, cuerpo, redondez y regusto dulce (todos con p < 0,05). Le sigue en importancia el total de catequinas, que correlaciona significativamente y positivamente con frescura, umami, intensidad, cuerpo, redondez, salivación y regusto dulce.
La sensación de suavidad en boca no presenta una correlación fuerte con ningún compuesto no volátil individual, lo que sugiere que emerge de interacciones sinérgicas entre múltiples sustancias activas en el sabor.
El contenido de aminoácidos libres totales, teanina, catequinas totales y otros seis compuestos no volátiles disminuye significativamente en los tés blancos almacenados más de 10 años comparado con las muestras iniciales (frescas).
Análisis de la composición de compuestos volátiles en tés blancos envejecidos
Los tés blancos de distintas edades y variedades comparten una alta similitud cualitativa en sus compuestos volátiles: por ejemplo, 23 compuestos volátiles son comunes tanto a BHYZ como a BMD. El análisis de componentes específicos por variedad revela 4 compuestos únicos en BHYZ, 5 en BMD y 20 en SM —incluyendo aldehídos, cetonas, alcoholes y ésteres—, lo que subraya la complejidad aromática y diversidad única de SM.
Las abundancias relativas de los compuestos volátiles cambian marcadamente con el envejecimiento. En BHYZ, los tres compuestos volátiles predominantes son alcoholes (37,10 %), cetonas (18,06 %) y aldehídos (16,18 %); tras más de 10 años de almacenamiento, sus proporciones disminuyen a 25,37 %, 23,55 % y 16,20 %, respectivamente. En conjunto, el envejecimiento reduce consistentemente aldehídos, alcoholes y cetonas, mientras incrementa ésteres y ácidos en todas las variedades de té blanco.
Análisis de correlación entre compuestos volátiles clave y percepciones olfativas
La evaluación sensorial clasifica los aromas del té blanco en dos grandes grupos: Grupo I incluye aromas frescos, tiernos y florales (p. ej., aroma fresco, aroma tierno, aroma floral); Grupo II comprende los aromas a cacao y añejo.
Entre los compuestos volátiles del Grupo I, el linalool exhibe la caída más drástica en su abundancia relativa: pasa del 8,08–10,42 % en las muestras frescas al 3,30–5,13 % en los tés envejecidos más de 10 años. El geraniol disminuye notablemente en las muestras de BHYZ. El β-ionona muestra una tendencia decreciente en todas las muestras, aunque su contenido permanece relativamente estable en SM. En conjunto, la reducción de alcoholes, aldehídos y cetonas —compuestos responsables de aromas frescos y florales— constituye la causa principal de la pérdida de frescura durante el almacenamiento.
Respecto al Grupo II, entre los ácidos, el ácido láurico, el ácido octanoico, el ácido geránico, el ácido acético, el ácido benzoico y el ácido heptanoico aumentan todos con la duración del almacenamiento dentro de cada variedad. Excepto el ácido valérico, todos muestran correlaciones positivas significativas con el aroma añejo. Entre los ésteres, todos —excepto el acetato de feniletilo y el benzoato de metilo— correlacionan significativa y positivamente con el aroma a cacao.
Este artículo es un extracto de China Tea, número 3 de 2026, págs. 78–88: «Cambios en el perfil metabólico del sabor y compuestos clave contribuyentes en tés blancos almacenados durante más de 10 años», por Yu Qiuwen, Lin Xiaohong, Liu Xiangzhen, Zhang Jun, Zou Xinwu, Du Yingying*.
Source: 《China Tea》(中国茶叶) 2026, Issue 3, pp.78-88. “Research on Flavor Metabolic Profile Changes and Key Contributing Compounds in White Teas Stored for Over 10 Years.” Authors: Yu Qiuwen, Lin Xiaohong, Liu Xiangzhen, Zhang Jun, Zou Xinwu, Du Yingying.